De zuivel- en kaasmakerij van De Patrijs
Zelfvoorzienend in duurzame zuivelproducten
Op Burgerboerderij De Patrijs verwerken we inmiddels álle melk van onze eigen koeien zelf tot kaas en zuivel. Wat ’s ochtends wordt gemolken, krijgt hier op het erf een nieuwe vorm: als rauwmelkse kaas, yoghurt, kefir, kwark, karnemelk, slagroom, boter, vla of crème fraîche.
In onze eigen kaas- en zuivelruimte, midden op de boerderij, verwerken we op dit moment zo’n 10.000 liter melk per week. Ambachtelijk, overzichtelijk en in een korte keten. Geen anonieme vrachtwagens richting een verre fabriek, maar melk die hier blijft en hier wordt omgezet in voedsel met karakter.
In plaats van zoveel mogelijk liters tegen de laagste prijs te produceren, kiezen wij voor kwaliteit, smaak en betrokkenheid. Benieuwd hoe wij dat aanpakken?
Alles op eigen erf
Begin 2023 hebben we onze oude varkensstal omgebouwd tot een hygiënische kaas- en zuivelruimte.
In de zuivelruimte verwerken Alijanna en Jeannet de melk in kleine batches voor de verslokalen. Voor verse zuivelproducten betekent dit onder andere pasteuriseren (voor yoghurt en andere gefermenteerde producten), enten met specifieke culturen en gecontroleerd laten fermenteren.
In de kaasmakerij zijn het Marcel en Wilco die aan het roer staat. Voor kaas start het proces met het toevoegen van zuursel en stremsel, waarna de wrongel wordt gesneden, geroerd, gevormd en geperst. Vervolgens rijpen de kazen gedurende weken tot maanden, afhankelijk van het type.
Door alles op het erf te doen:
- Blijft de keten kort en transparant
- Houden we controle over kwaliteit
- Kunnen we vraaggestuurd produceren
- Creëren we meerwaarde op de boerderij
- Kunnen we blijven leren en verfijnen
Rauwe melk, volle smaak
Al onze kazen zijn rauwmelks. Dat betekent dat de melk vóór het kaasmaken niet wordt gepasteuriseerd. De melk behoudt daardoor haar natuurlijke microleven en enzymen.
Rauwmelkse kaas:
- Heeft meer diepgang en gelaagdheid in smaak
- Verandert qua smaak subtiel met het seizoen mee
- Vertelt iets over het voer, het land en de koe
Waar gepasteuriseerde kaas vaak vooral constant en voorspelbaar is, laat rauwmelkse kaas juist de nuances van het erf spreken. Dat vraagt vakmanschap en aandacht voor hygiëne en kwaliteit. Door de kaas volledig in eigen beheer te maken, houden we grip op elke stap van het proces en kunnen we datgene maken waar vraag naar is.
Betekenisvol werk
Onze makerij draait niet alleen op vakmensen. Tientallen burgerboeren (vrijwilligers) helpen wekelijks mee. Van afvullen van de volle melk tot het maken van vanillevla: er wordt geleerd, gelachen en stevig doorgewerkt.
Ik wilde graag meer met mijn handen werken, en ook meteen iets nuttigs bijdragen,” aldus Anneke, één van de burgerboeren die nu vaak zelfstandig de vanillevla maakt. “Ik vind het ontzettend mooi om rauwe melk te verwerken tot heerlijke eindproducten zoals yoghurt of vanillevla. Hoewel het fysiek best zwaar is, zie ik het ook wel als een sportschoolabonnement. En je traint niet alleen je lichaam, maar levert ook gelijk een mooie bijdrage aan het initiatief!”
Daarnaast werken we voor het inpakken en verzenden van onze kazen samen met onder andere Zozijn (dagbesteding). Zo is onze kaas- en zuivelmakerij niet alleen een plek van productie, maar ook van ontmoeting en betekenisvol werk.
Lijkt het je leuk om te leren hoe je zuivel of rauwmelkse kaas maakt? Meld je dan aan als burgerboer bij Alijanna.
Van makerij naar verslokaal
Onze zuivel- en kaasproducten verkopen we in de verslokalen in Lochem, Vorden, Zutphen, Eefde en natuurlijk op de boerderij in Laren. Wat hier wordt gemaakt, wordt hier verkocht en hier gegeten.
Onze kazen gaan daarnaast het land in via de KaasAandelen. Als aandeelhouder krijg je iedere maand jouw portie rauwmelkse kaas thuisbezorgd.
Door deze korte keten blijft de afstand tussen koe en consument klein, weten mensen waar hun zuivel vandaan komt en ontstaat échte betrokkenheid bij voedsel.
