Met bijna alle volle zuivelproducten die je in de reguliere supermarkt koopt zijn drie dingen aan de orde; die bij de Patrijs niet zo zijn:

 

De volle melk uit de supermarkt is eigenlijk helemaal niet vol, hij is deels ontroomd. Dit houdt in dat er een bepaalde hoeveelheid vet uit de melk is ontnomen. Volle melk in de supermarkt bevat 3,6% vet.

De melk die wij op dit moment verzuivelen (van boer Maarten) is niet ontroomd en heeft een vetpercentage van 4,89%: veel voller dan die in de supermarkt dus!

 

De melk in de supermarkt is gepasteuriseerd. Dit houdt in dat de melk minimaal naar 75 tot 80 graden is gebracht om de melk zodoende langer houdbaar te maken. Hierbij gaan echter ook waardevolle voedingsstoffen verloren.

Bij de Patrijs wordt de volle melk enkel ‘gethermiseerd’. Dit houdt in dat de melk gedurende 30 minuten op 65 graden gehouden wordt. Daardoor is de melk wél voedselveilig (bijvoorbeeld door afbraak van de bacterie Listeria), maar worden belangrijke voedingsstoffen behouden, die bij pasteurisatie verloren gaan.

 

De melk in de supermarkt is gehomogeniseerd. Hierbij wordt de melk onder hoge druk door een filter gedrukt zodat alle bestandsdelen (vooral de vetdelen) wordt afgebroken in delen van identieke grootte, en daardoor altijd een homogene vloeistof vormen.

Homogeniseren kunnen, en willen we niet. Elke behandeling van de melk schade doet aan de celstructuur. Het verpompen, transporteren of ontromen; elke bewerking maakt de melk van mindere kwaliteit op voedingswaardig niveau. Dat doen we dus zo min mogelijk.

 

Zoals eerder gezegd heeft elke bewerking van de melk een afbraak van kwaliteit, en daarmee spant het homogeniseren de kroon. Dit kan even wennen zijn; er vormt namelijk in 2-3 dagen een dikke vetlaag op de melk. Is dit erg? Natuurlijk niet!

De term ‘Boerenmelk’ verdient z’n naam dus doordat het een zo min mogelijk bewerkt product is. Voller dan vol, rijk aan voedingstoffen en zo ‘rauw’ als mogelijk. Maar dan verkrijgbaar bij jouw Verslokaal om de hoek.

Proost!