Wie geniet van de kaas van Burgerboerderij De Patrijs, proeft daarin de hand van Patrijs-kaasmaakster Saskia Hebel. Tussen het kaasmaken door, maakt ze zich op dit moment vooral op voor de verhuizing van de kaasmakerij van een ‘weinig romantische loods’ in Zutphen, naar de boerderij in Groot Dochteren.

Elke week verwerkt Saskia 1.000 liter melk tot kaas. Ze gebruikt nu zogenoemde ‘omschakelmelk’ van een boerderij uit de buurt die biologisch aan het worden is. In maart 2021 begon ze bij De Patrijs met het maken van Goudse kazen, en inmiddels liggen er in de rijpingsruimte kazen in de leeftijd van jong tot overjarig. Die heeft minstens een jaar gerijpt. ‘En dat proef je’, weet Saskia. ‘Het gaat nog steeds de goede kant op met het maken én de smaken van de kazen.’

Ook verwerkt ze mosterdzaad, komijn, honingklaver en fenegriek in de kazen. ‘Maar echt bijzonder vind ik de kaas met theekruiden van Wilderland. Deze kruiden, die wij nu ook al telen, hebben we als experiment eens door de kaas gedaan. En dat experiment is ontzettend goed uitgepakt!’

Grotere kaasmakerij
Nu De Patrijs in Groot Dochteren de landing heeft ingezet, nadert ook voor de kaasmakerij het moment om Zutphen te verlaten. Behalve een verhuizing, betekent de nieuwe plek ook groei. Van de melkproductie van de Patrijskoeien heeft straks wekelijks zo’n 7.000 liter de eindbestemming Patrijskaas. ‘De oude varkensstal wordt straks onze speeltuin’, lacht Saskia. ‘Kaasmaken wordt er wat dat betreft vanaf volgend jaar een stuk romantischer op.’

Tot het zover is, besteedt ze best wat tijd aan de zoektocht naar nieuwe apparatuur en een grotere kaastobbe. ‘Ik heb er één op het oog die met 2.500 liter vijf keer zo groot is als de huidige. Het blijft allemaal handwerk natuurlijk, maar het persen van de wrongel in de vormen wordt er waarschijnlijk een stuk makkelijker op.’

Smaakverschil
Waar ze ook nog naar uitkijkt, is ervaren wat de seizoenen, de weidegang en het graskruidenmengsel dat de koeien straks eten met de kaas doet. ‘Ik weet dat in de Alpen kaas van zomermelk anders smaakt. Ik ben erg benieuwd naar hoe dat hier uitpakt.’

Ook genieten van de kaas van Saskia? Word lid van Burgerboerderij de Patrijs, en haal je kaas in één van onze verslokalen!